本店では銘茶売場で、おすすめの季節のお茶の試飲を行っています。その際に「やっぱり家とは違う」「同じ味になかなかならない」などのお声を頂くことがしばしばあります。確かに同じお茶でもいれる時の条件を変えると、風味は大きく変わりますので、一見難しいように思いますが、風味が変わる「理由」が解れば、必ずおいしいお茶をいれることが出来ます。
まず、お茶の味や香りは「茶葉の量、お湯の量、お湯の温度、待ち時間」で決まり、茶葉の量、お湯の量は、主に味の濃淡に影響し、お湯の温度、待ち時間は、主に成分が溶け出す量に影響します。
お湯の温度と味わい
お茶の持つ甘味や苦渋味などの各成分は、いれた際の湯温により溶け出す量や内容が異なります。アミノ酸などの「甘味」「旨味」成分は、50℃以下の湯温でも徐々に溶け出しますが、カテキンなどの「苦渋味」成分は、80℃以上の湯温でないとあまり溶け出しません。よってお茶の品質や種類にもよりますが、60℃前後の湯温では甘味、旨味を最初に感じる味に、80℃前後では甘味と苦渋味が同程度に、100℃に近い熱湯では甘味成分も出ていますが、より苦渋味を強く感じる味となります。また、香りは湯温が高いほど引き立ちますので、ほうじ茶や玄米茶などは熱湯でいれることで、香ばしさが強く出ます。
お茶の味を変える「水」
お茶の味を変える「水」
抹茶を除く、急須でいれるお茶の成分の99%以上は「水」が占め、テアニン、カテキンなど茶葉からでる成分量は0.3%～0.5%にしかなりません。ですので水質が味に与える影響はとても大きく、完璧な条件でいれても水が美味しくなければ味が台無しになってしまいます。ここでは日本茶に適した水をご紹介します。
- ・弱酸性の軟水。pH6～8、硬度30～100前後が最適。
超軟水や硬度の高い水は避ける。 - ・水道水でも天然水でも可。ただし、必ず3分から5分程度フタを空けて沸騰させる。
- ・鉄分、塩分、マグネシウム、カルシウムなどが少ないもの。